Iniziare con il lievito naturale: come fare un antipasto da zero

Un antipasto è una miscela fermentata di farina e acqua che funge da agente lievitante nella cottura a lievitazione naturale. La fermentazione è prodotta da batteri 'buoni' e lievito selvatico e conferisce a tutto, dal pane all'impasto della pizza, una lievitazione soffice e un sapore piccante. Imparare a fare il pane a lievitazione naturale con il tuo antipasto è un modo poco stressante per sentirti un fornaio artigianale, inoltre la necessità di solo farina, acqua e sale per una ricetta base del pane toglierà un peso dalla tua lista della spesa. Con un po' di pazienza e osservazione, avrai il tuo antipasto in pochissimo tempo.

Ingredienti e materiali

Farina e acqua sono gli unici ingredienti necessari per realizzare il tuo lievito madre. La farina non sbiancata per tutti gli usi è un'ottima scelta per i principianti, ma la farina integrale funzionerà anche se è tutto ciò che hai a portata di mano nella tua dispensa. Un barattolo di vetro è il miglior contenitore per coltivare e mantenere il tuo lievito madre perché il vetro non reagirà negativamente con i batteri, inoltre sarai in grado di monitorare la crescita verticale del tuo lievito. Inizialmente puoi combinare gli ingredienti in una ciotola, ma è meglio nutrirli, coltivarli e mantenerli all'interno di un contenitore non reattivo.

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Giorno 1: Mescolare Farina e Acqua

Un lievito madre richiede un rapporto uno a uno dei due ingredienti in base al peso. Usa 50 grammi di farina e 50 g di acqua a temperatura ambiente. È importante misurare gli ingredienti in peso anziché in volume per ottenere un rapporto accurato uno a uno. Se non hai una bilancia da cucina, usa 1/4 di tazza d'acqua e 1/2 tazza di farina. Mescolate bene, preferibilmente con un cucchiaio di legno. Conservare in un contenitore capiente a temperatura ambiente (70°F) per 24 ore. Più fredda è la temperatura, più tempo impiegherà il tuo antipasto a svilupparsi.

Giorno 2: prima poppata

Dopo 24 ore, fai il check-in con il tuo antipasto. Potrebbe sembrare lo stesso o potrebbe mostrare qualche gorgogliamento o crescita. Tutto dipende dalla temperatura. A questo punto togliete metà dell'antipasto (½ tazza). Scarta metà del tuo antipasto, quindi aggiungi la stessa quantità di farina e acqua che hai usato all'inizio. Dovresti usare la stessa quantità di lievito, farina e acqua. Coprire il contenitore e lasciare riposare l'antipasto e crescere a temperatura ambiente.

Giorno 3: Dai da mangiare e aspetta ancora

Ora che il tuo antipasto è stato nutrito, i tuoi amici microbici si moltiplicheranno nella coltura e creeranno il caratteristico odore di lievito naturale. Ripeti lo stesso procedimento di prima scartando metà del tuo antipasto e aggiungendo farina e acqua. Coprire il contenitore e lasciare riposare l'antipasto e crescere a temperatura ambiente. Puoi iniziare un programma di alimentazione due volte al giorno dopo questo punto o aspettare di iniziare il giorno 4.

Dal quarto giorno in poi: stabilire un programma di alimentazione due volte al giorno

Proprio come prima, dai da mangiare al tuo antipasto scartando parte del tuo antipasto e mescolando parti uguali di antipasto, farina e acqua rimanenti. Se sei preoccupato di usare molta farina per l'alimentazione, puoi ridurre il volume della miscela. Ad esempio, usa solo 25 grammi ciascuno di acqua, farina e lievito. Mescolare bene, coprire e lasciare riposare il composto a temperatura ambiente per 12 ore. Dopo 12 ore, ripeti la routine di alimentazione. Entro la fine del giorno 5 o del giorno 6, dovresti aver raddoppiato la tua miscela iniziale. Continua a dare da mangiare all'antipasto due volte al giorno finché non matura. Quando l'antipasto è maturato, conservalo in frigorifero e cambia il programma per l'alimentazione settimanale.

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Sapere quando il dispositivo di avviamento è pronto per l'uso

Una volta che il tuo antipasto raddoppia di dimensioni tra le poppate due volte al giorno, è pronto per l'uso nella cottura. L'antipasto maturo avrà un profumo forte e una consistenza densa e viscosa. L'antipasto può maturare da 6 a 10 giorni dall'inizio. Durante le prime due settimane, l'antipasto potrebbe richiedere più attenzione. Una volta che è maturo, il tuo programma di alimentazione dipenderà dalla frequenza con cui cuoci. Se cuoci spesso, potresti dover dare da mangiare due volte al giorno e conservare l'antipasto su un bancone della cucina a temperatura ambiente. Ciò consente allo starter di essere sempre pronto per l'uso. Se cuoci meno frequentemente, l'antipasto maturo può essere conservato in frigorifero e nutrito settimanalmente.

Mantenere il tuo antipasto

La buona notizia è che una volta superata la soglia della prima settimana in un antipasto maturo e maturo, non c'è molto che possa uccidere il tuo antipasto. Se perdi un pasto, riprendi da dove avevi interrotto. Se l'antipasto sembra secco, aggiungi un po' più d'acqua. Se l'antipasto sembra bagnato, aggiungi un po' più di farina. E, mentre consigliamo di usare un cucchiaio di legno o un metallo non reattivo come l'acciaio inossidabile, anche mescolare il tuo antipasto con un cucchiaio di metallo non lo ucciderà. Gli antipasti a lievitazione naturale sono resistenti e possono essere ravvivati ​​e perfezionati con solo una piccola correzione del corso.

Suggerimenti per la risoluzione dei problemi

Il tuo lievito madre ha bisogno solo di acqua e calore per crescere. Se l'antipasto cresce lentamente, tienilo a una temperatura più calda. Potresti vedere un liquido trasparente raccogliersi sopra il motorino di avviamento. Questo liquido è spesso chiamato hooch ed è un sottoprodotto della fermentazione alcolica. Quando il liquore si raccoglie sopra il tuo antipasto, significa che l'antipasto è in ritardo per un'alimentazione. Puoi mescolare il liquido nel tuo antipasto o scartarlo prima di nutrirlo. Anche se non dovresti preoccuparti del liquore, altre crescite sono motivo di preoccupazione. Muffa o batteri cattivi possono apparire in striature rosa o arancioni. Se vedi che la muffa cresce sul tuo antipasto, devi gettare l'intero antipasto.

Tipi di Farina

Un lievito madre può essere preparato con qualsiasi farina a base di cereali. L'antipasto può essere preparato con qualsiasi farina, dal riso al farro, al grano, al farro, alla segale. Per fortuna, la farina di avviamento non deve corrispondere alla farina di pane. Puoi usare qualsiasi antipasto di cereali nell'impasto del pane o della pizza. Le farine integrali come il Pumpernickel o il grano integrale hanno molti altri componenti che possono rendere l'antipasto più schizzinoso. Tuttavia, il loro lievito selvatico conferisce un gusto ricco e forte a qualsiasi impasto. Salva gli antipasti di farina integrale per una volta che hai esperienza con la preparazione di antipasti a lievitazione naturale. Consigliamo una farina bianca facile e per tutti gli usi per i principianti.

L'importanza dell'acqua e della temperatura

Il tuo lievito madre ha bisogno di acqua e calore per crescere. Alimenta il tuo antipasto con una miscela equilibrata di farina e acqua. Non è un grosso problema usare l'acqua del rubinetto nel tuo antipasto e per l'alimentazione. La maggior parte dell'acqua del rubinetto ha un contenuto di minerali sufficientemente basso da non interferire con l'antipasto. Tuttavia, potresti voler controllare se l'acqua del tuo rubinetto contiene cloro, poiché il cloro può interferire o uccidere il tuo starter. Se la tua acqua è clorata, lascia semplicemente una tazza d'acqua sul bancone. Il cloro evapora naturalmente. Usa l'acqua del rubinetto o tiepida nel tuo antipasto, a seconda della temperatura ambiente. Bilancia una stanza calda con acqua fredda o una stanza fresca con acqua calda. Lasciare il tuo antipasto al sole, tuttavia, può provocare temperature interne superiori a 100 ° F, che possono uccidere il tuo antipasto. Basta essere consapevoli dell'acqua e della temperatura durante la manutenzione dell'avviatore.