Fare un petto di manzo affumicato è intimidatorio, soprattutto se sei un pitmaster alle prime armi. Anche se non è impossibile, devi sapere cosa stai facendo e questo inizia con la pianificazione in anticipo. I brisket non sono un'idea per un pasto dell'ultimo minuto e mettere tutto insieme potrebbe richiedere più di qualche tentativo, ma la ricompensa di un petto tenero e succoso vale ogni sforzo.
Selezione del taglio migliore
NicolasMcComber/Getty ImagesQuando si tratta di selezionare il miglior taglio di petto, è importante sapere che esistono due tagli: il taglio piatto e il taglio a punta. Insieme questi costituiscono il petto completo. Il taglio a punta si sovrappone al taglio piatto e presenta più marezzature ma con una parte superiore più snella. Il taglio piatto tende ad essere più uniforme e consistente nella forma con un cappello grasso molto più spesso. Il taglio piatto può essere più facile da trovare se non puoi fare un petto intero.
Eliminare parte del grasso in eccesso
Andrei Iakhniuk/Getty ImagesPer fare un petto ben fatto, inizia con un taglio accuratoil tappo di grasso in eccesso. Eliminare troppo poco grasso impedisce il processo di stagionatura, mentre tagliarne troppo porta a una cottura eccessiva. Dopo aver sciacquato il taglio, fare delle fette orizzontali lunghe e poco profonde al grasso duro, rifilando tutto intorno. Lascia uno strato di grasso di circa di pollice sulla carne per conferire sapore.
Condisci il tuo taglio
connerscott1 / Getty ImagesApplicare l'olio come legante per il condimento secco. Usa la colza o l'olio d'oliva, a seconda di quale è più conveniente. Ci sono molti condimenti secchi sul mercato, ma un petto richiede solo sale grosso, pepe e aglio in polvere. Pat il condimento sulla carne unta e lascialo riposare per un'ora prima di metterlo nell'affumicatore.
Fumalo piano e piano
Martina Birnbaum / Getty ImagesIl petto di manzo è un taglio di carne duro, motivo per cui richiede un processo lento e lento. Preriscalda l'affumicatore a 215 o 225 gradi Fahrenheit. Quando è pronto, posiziona la carne con il lato più grasso rivolto verso l'alto. Per un petto intero compreso tra 12 e 14 libbre, il tempo di affumicatura è di circa 15 o 16 ore, che in media è di poco più di un'ora per libbra. Se hai solo un taglio piatto che è tra 7 e 9 libbre, il tempo di fumo sarà di circa 7,5-10 ore.
Avvolgere per aumentare la temperatura interna
rebeccafondren / Getty ImagesAvvolgere il petto a metà cottura, con una temperatura di circa 165 gradi Fahrenheit nella parte più spessa. Un involucro conveniente è la carta da macellaio perché è ottima per mantenere l'umidità nella carne consentendo al fumo di penetrare. Avvolgere bene la carne, quindi rimetterla nell'affumicatore, con il lato più grasso rivolto verso il basso. Affumicare per le restanti ore fino a raggiungere una temperatura di circa 202 gradi Fahrenheit e la carne è tenera.
Attenti allo stallo
romaset / Getty ImagesLo stallo del petto si verifica quando la temperatura si stabilizza o addirittura scende, compromettendo il processo di cottura. Questo inizia a circa 160 gradi Fahrenheit quando il collagene inizia a gelatinizzare. Il motivo è che il grasso che si scioglie evapora e raffredda la temperatura in aumento, proprio come il corpo si raffredda con il sudore. Questo è il motivo per cui avvolgi la carne a metà strada con carta da macellaio o un foglio e la rimetti con il lato grasso rivolto verso il basso. Questo crea un forno all'interno di un forno.
Lascia riposare il tuo petto
jjpoole / Getty ImagesUna volta che il petto è pronto e ha raggiunto i 202 o 203 gradi Fahrenheit, deve riposare in modo che i succhi e la carne possano depositarsi. Se il petto è pronto da mangiare, appoggialo sul bancone e lascialo riposare per circa 45 minuti. Tuttavia, se il petto ha finito di cuocere prima che tu sia pronto per mangiare, metti la carne avvolta sopra un asciugamano all'interno di un dispositivo di raffreddamento. Questo assicura che non solo sia ancora umido, ma mantiene la temperatura un po' più a lungo prima di affettare.
Suggerimenti per affettare e servire
DHuss / Getty ImagesQuando si taglia la punta di petto, è necessario andare contro vena in modo che la carne non si sfaldi. Con il petto pieno, c'è uno strato grasso che indica uno spostamento nella grana tra i tagli piatti e quelli a punta. Tagliare la carne a metà e girare la punta tagliata perpendicolarmente al pezzo piatto. In genere, si taglia il pezzo piatto in fette spesse come una matita partendo dal bordo stretto, fino a raggiungere il bordo tagliato. Servire su un vassoio con le vostre salse barbecue preferite.
Errori comuni e risoluzione dei problemi
DHuss / Getty ImagesUno degli errori più comuni è non comprare abbastanza petto per tutti. La regola generale è quella di pianificare 0,5 libbre di petto crudo a persona. Ciò significa che un petto di 5 o 6 libbre nutre circa dieci ospiti. Un altro errore è non cucinare il petto abbastanza a lungo. Ecco la soluzione: dopo averlo tolto dal fumatore, lascialo riposare. Mettere l'intera carne in un piatto ben coperto con i suoi succhi in frigorifero per una notte. Il giorno dopo affettatelo e poi infornatelo in un piatto coperto con la salsa a vostra scelta per circa un'ora.
Il miglior legno per la punta di petto affumicata
undefined undefined / Getty ImagesQuando si affumica il petto di manzo, attaccare con legni duri. Hickory e quercia sono le graffette per l'affumicatura e il barbecue. L'hickory, in particolare, conferisce quel sapore simile al bacon, che è sempre buono quando si tratta di carne. Mesquite aggiunge spezie al mix se combinato con hickory o quercia. Per sapori più sofisticati, come la dolcezza naturale, aggiungi alla base alcune chips di mela o acero.
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